প্রতি শীতে যশোর আর আশেপাশের জেলার গাছিরা সন্ধ্যায় খেজুর গাছে উঠে নতুন করে কেটে নিচে মাটির হাঁড়ি বেঁধে দেন। সকালের মধ্যে হাঁড়ি মিষ্টি রসে ভরে যায়, আর সেদিনই জ্বাল দিয়ে গুড় বানানো হয়।
পাটালি গুড়
রস ঘন না হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিয়ে ছাঁচে ঢেলে গোল করে জমানো হয়। পাটালি শক্ত, টুকরো করে ভাঙা যায়, আর যশোর থেকে বেশিরভাগ মানুষ এটাই নিয়ে আসেন।
ঝোলা গুড়
আগেই চুলা থেকে নামানো হয়, তাই ঘন সিরাপের মতো তরল থাকে। বয়ামে ঢালা হয়, আর পিঠা ও পায়েসে ব্যবহারের জন্য এটাই সবচেয়ে সহজ।
কখন পাওয়া যায়
তাজা খেজুরের গুড় শুধু শীতকালে তৈরি হয়, সাধারণত নভেম্বর থেকে ফেব্রুয়ারি। মৌসুমের বাইরে যা স্টকে থাকে, শেষ না হওয়া পর্যন্ত বিক্রি করি।
কীভাবে রাখবেন
বায়ুরোধী পাত্রে, ঠান্ডা ও শুকনো জায়গায়। আর্দ্র আবহাওয়ায় পাটালি নরম হয়ে ওপরটা একটু ভেজা দেখাতে পারে; কোনো কিছু মেশানো ছাড়া গুড়ে এটা স্বাভাবিক।
